1.烤鸭 /北京

身处北京，可能一两年都想不起吃次烤鸭，可这绝对不妨碍它的名声在外。 

       在南京也能吃到烤鸭，和北京烤鸭不同，南京烤鸭沿用了最传统的焖炉烤，炉内焖着木炭，炉壁挂一圈湖熟肥鸭。 

       南京烤鸭上桌时已经被切成块状，整齐地码在盘中，如果是路边小店，可能就放在简单的塑料餐盒中，吃时浇上特调的汤汁，香气四溢，待鸭肉所剩无几时，将米饭拌在汤汁里，就着鸭肉，绝对是很多南京人的最爱。 

3.三套鸭 /扬州
       淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安，原料多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，三套鸭正是淮扬菜的精髓所在。 

       三套鸭看起来好像和清炖鸭子差不多，不同的是，那只鸭子会伸出三只头来，这便在造型上先声夺人了，之所以有三个“鸭头”，源自这道菜用到了家鸭、野鸭和菜鸽。 

       野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，做好这道菜，需要厨师拿出淮扬绝技“拆骨工” ，整禽出骨如同疱丁解牛，厨师须对家禽内部的解剖结构了如指掌，会做三套鸭的厨师不多，会吃它的人更是凤毛麟角，一层层打开家鸭、野鸭和菜鸽，汤的味道也由家鸭-家鸭+野鸭-家鸭+野鸭+菜鸽，一层层展开来，越吃越鲜。 

4.火踵神仙鸭 /杭州
       了解火踵神仙鸭，要从了解金华火腿开始，据考证，金华民间腌制火腿始于唐代，它有着俏丽的外形，鲜艳的肉色，独特的芳香，悦人的风味。

       而火踵指的就是火腿胫骨、腓骨部位，也就是南方人常说的蹄髈，因吊挂发酵时处在上部，油脂和盐分向下流动，所以火踵部位的盐和油含量不高，特别适合做汤菜增鲜。

       火踵神仙鸭用到的就是金华火腿的火踵，用文火烧制而成。 

       奶白色的汤中吸收了火踵的浓香和鸭肉的鲜甜，绝对让你食指大动。 

5.八宝葫芦鸭 /上海
       八宝鸭是很多地方都有的名菜，把糯米、火腿、鸡丁等材料塞到鸭肚子里，然后上屉蒸，既是菜又是饭，味道咸鲜可口。 

       讲究的上海人可不满足于这么简单的做法，所以才有了2.0版的八宝葫芦鸭，鸭子整只去骨，这对厨师是个巨大考验，新手很容易把鸭皮弄破，这道菜也就没法做了，然后把笋丁、肉丁、火腿、栗子、冬菇、虾米和糯米做成的馅儿，酿入鸭身，先过油再蒸4个小时，最后浇汁，这道大菜才能端上餐桌。因为做法复杂，上海很多餐馆都不再做这道菜，好在有些传统本帮菜馆，还是保留了这道菜，只是要吃到的话，需要提前预约。 

6.烧鸭 /广东
       烧腊，粤菜中不可缺少的名菜，其实它分为“烧”和“腊”两种，但人们总将两者连在一起称为烧腊。 

       广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种，烧鸭就属烧味类。

       烧鸭是广式烧腊店必备的招牌美食，它色泽金黄、酥脆鲜香，吃时配上一碗白饭，再加上青菜。 

       看似简单，却将烧腊的醇厚的味道，与白饭特有的米香味融合在一起了。 

7.樟茶鸭 /四川
       樟茶鸭是川菜的传统名肴之一，它的历史并不悠久，相传是成都人黄晋临，在清宫御膳房为慈禧当差时，将熏鸭用料改为樟树叶和茶叶，熏制出的鸭子味道极为鲜美，深受慈禧欣赏。 

       樟茶鸭选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序，又名“四制樟茶鸭”，四道工序中用樟树叶和花茶叶熏鸭最为关键，樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，它特有的香气与花茶相结合，使熏鸭的味道别具特色。 

       樟茶鸭的装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段，后整形，复原于盘中，这样一来不仅肉好吃，而且形好看。 

8.鸭脖 /武汉
       和前面说的几道鸭子菜的复杂精细不同，武汉诞生的鸭脖多了几分市井烟火气。 

       上世纪90年代前，武汉人还是不吃鸭脖的，这种边角料都是街边卤味店打烊后老板从锅中捞起来，就着两口小酒，打发夏日的闷热。 

       后来不知为什么鸭脖就火了，按照老一辈人的说法，鸭脖是活肉，鸭子寻吃觅食时，纤长的头颈一伸一缩，肌肉锻炼得非常有韧性，经过红辣椒、花椒、大料等几十种香料卤制后，切成刚好能在口中转动的小块。

       即便不多的肉已经吃得差不多了，还是会忍不住嘬上几口，让辣而过瘾的汤汁在嘴巴中回味。 

9.永州血鸭 /湖南
       永州有个非常浪漫的雅称——“潇湘”，这源自潇水和湘江在此汇聚，后来宋代诗人陆游，用“挥毫当得江山助，不到潇湘岂有诗”的诗句，来称赞永州人杰地灵如诗如画的美景，永州血鸭便是这里最有特色的名菜。 

       永州血鸭的制作要简单些，鸭子切丁后与生姜、辣椒等爆炒，后加鲜汤，汤汁将焖干时。 

       将鲜红的鸭血倒入其中，很快，鲜红变为酱红，混合了鸭血的汤汁更加粘稠，却并不油腻，还让鸭肉变得更加香滑。